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La pasta

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«Se è vero, come dice Dumas, [...] che gl'ltaliani non vivono che di maccheroni, non ci sarà da fare le meraviglie se io ritorno spesso e volentieri sopra ai medesimi, anche perché mi sono sempre piaciuti; anzi poco mancò che per essi non mi acquistassi il
bel titolo di Mangia-maccheroni».

Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, 1891

La pasta è fatta in casa, le materie prime sono acquistate dai produttori locali e il prodotto finito, fin da subito, viene apprezzato dalle famiglie e dai ristoratori del territorio.

Annesso al laboratorio, in quei primi anni, c’è anche il negozio per la vendita diretta. I tortellini, i ravioli, i quadrucci e le altre qualità di pasta si sposano egregiamente con le migliori ricette della buona cucina toscana.

Tortelli di patate

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La pasta ripiena più famosa del mondo
La particolarità di questo speciale tortello sta nel ripieno di patate che ha un sapore delizioso grazie ai vari ingredienti utilizzati per profumarlo e condito con Ragù bianco o rosso toscano di carne Chianina.
Storia
Nati probabilmente nel Medioevo a cavallo dell'Appennino tosco-emiliano tra i contadini e poi apprezzata a Bologna anche tra gli aristocratici in occasioni religiose.

Ravioli

I cugini liguri dei tortelli
Sono analoghi e talvolta usati come sinonimo dei tortelli. I ravioli possono però essere anche di forma quadrata o circolare e in origine il ripieno era solitamente più magro rispetto ai tortelli.
Storia
Nati più a ovest rispetto ai tortelli, i ravioli hanno la loro patria nella Liguria medievale e vengono citati anche da Boccaccio nel Decameron nella novella di Calandrino e l'elitropia.
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Pici senesi

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Lo spaghetto rustico
I pici sono dei caratteristici spaghetti "campagnoli" realizzati con acqua, farina e olio. La trafilatura in bronzo gli conferisce quella tipica ruvidità essenziale per trattenere i sughi.
Storia
La storia dei pici potrebbe essere antichissima, addirittura risalente agli Etruschi! Sicuramente nelle campagne senesi medievali già si fabbricavano queste paste, le quali prendevano il nome dal verbo dialettale "appicciare" (il gesto che si fa con la mano per allungarli).

Gnocchi di patate

Uno tra mille
Lo gnocco è una pasta talmente intuitiva che ne esistono di tantissime versioni. Farina, pangrattato, uova, acqua bollente e poi passati attraverso la forma. In questa versione all'impasto viene aggiunta la patata.
Storia
Essendo una ricetta semplicissima, l'origine degli gnocchi si perde nella notte dei tempi e li ritrovi in tutte le cucine con nomi diversi (vedi i canederli tirolesi). Sicuramente per quelli con le patate dovremo attendere la scoperta dell'America e il 1600 prima che gli chef italiani principiassero a unire gli ingredienti.

Pappardelle

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Le tagliatelle di Toscana
Sono una pasta all'uovo molto simile alle tagliatelle emiliane ma ben più larghe, più spesse e più ruvide, tanto che vengono spesso definite delle "lasagne".
Storia
Hanno le proprie radici nella Toscana medievale. Appaiono già nel Paese del Bengodi di Boccaccio e nel 1500, un tal Romoli, le definisce le "lasagne alla fiorentina".

Fettuccine

Non solo Alfredo
Cugina delle tagliatelle e delle pappardelle, la fettuccina è sempre una pasta all'uovo a sfoglia sottile. Differiscono dalle tagliatelle per essere un pochino meno larghe.
Storia
Condividono l'origine con le tagliatelle e le pappardelle, ovvero quelle paste sfoglie prodotte forse già nell'antichità col nome di "lagane". Anche le fettuccine nacquero nella forma odierna nel Centro-Nord Italia e sono divenute molto famose nella cucina italo-americana nella versione "Alfredo".

Tagliatelle

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"Conti corti e tagliatelle lunghe, dicono i Bolognesi"
Così citava Artusi nel suo libro. Nel 1972 fu registrata a Bologna la ricetta della "tagliatella perfetta". Esse sono cugine delle pappardelle e delle fettuccine e quindi sempre pasta all'uovo, semola fatta a sfoglia.
Storia
Condividono l'antica origine con gli altri tipi di pasta all'uovo fatti a sfoglia. Tuttavia le vere tagliatelle nacquero in Emilia nel Medioevo e Bologna ha sempre tentato di attribuirsene la paternità. Un'opera ferrarese del 1549 ne parla col nome di "lasagnuolle".

Tagliolini

Se le tagliatelle e gli spaghetti facessero all'amore
Trattasi sempre di una pasta all'uovo a sfoglia sottile. Si distingue dalle tagliatelle per essere meno larga e va ad assomigliare molto agli spaghetti. Sono in pratica i fratelli minori di questa famiglia di paste.
Storia
Anche se probabilmente condividono l'origine con le paste a sfoglia sovramenzionate, non è facile stabilire il punto di partenza. Probabilmente nacquero alla fine del Medioevo in Piemonte, anche se vi sono tradizioni analoghe nelle Marche e in Molise.
Fettuccine

Tortellini

Come tra modenesi e bolognesi
Come per le tagliatelle, anche per i tortellini è stata depositata a Bologna la ricetta del "tortellino perfetto". Essi sono una pasta ripiena all'uovo e farina, diversa nella forma e nella dimensione dai tortelli.
Storia
La loro patria è sicuramente l'Emilia ma la paternità è battagliata tra Bologna e Modena. Essi condividono le origini medievali insieme alle altre paste ripiene e iniziano a essere attestati nel Rinascimento col nome di "torteleti".
tortellini

Materie prime

La prima scelta importante.

Una selezione accurata delle materie che andremo a utilizzare è il primo passo per una produzione ad alta qualità.

L'impasto

Per ogni pasta il suo.

Farina, semola, uova, acqua etc.., a seconda della miscela di questi ingredienti possiamo creare tutti i tipi di pasta che vogliamo.

La forma

L'apparenza non inganna.

Grazie alle nostre macchine l'impasto prende la forma che abbiamo deciso. Dopodiché farciamo i formati ripieni.

Conservazione

Proteggiamo il prodotto.

Non usiamo niente di chimico o artificiale per conservare la pasta, perciò è fondamentale impiegare un efficace sistema di raffreddamento.

Fabio Piccardi
Fabio Piccardi

".Fare la pasta, mettersi a tavola e mangiare, sentire il gusto del palato, sentirsi dire è buona. È questa la soddisfazione del lavoro di pastaio"

I consigli dello chef

Pici all'aglione

Un classico della Val di Chiana

Descrizione
I pici sono un primo piatto iconico della cucina toscana, noti per la loro semplicità e il loro sapore deciso. I pici sono un formato di pasta tipico del centro Italia, si tratta di una sorta di spaghetti, più spessi e rustici fatti con farina e acqua. L’aglione toscano è una tipologia di aglio particolare, caratterizzato da un sapore molto più dolce, delicato e meno invasivo del classico aglio,
Ingredienti
Pici, pomodori, peperoncino, aglione, sale.
Preparazione
Il Sugo all’Aglione è il cuore di questo piatto e viene preparato con abbondante aglione, olio d’oliva extravergine, pomodoro, un tocco di peperoncino e l’aglione che va spremuto o tritato finemente per assaporarne l’aroma. Il risultato è un piatto dai sapori semplici, salutare e gustoso.
Consigli
Si può aggiungere anche del vino bianco alla ricetta.

Tortelli di patate al ragù di capriolo

Un classico dei primi piatti del Centro-Nord Italia

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Ingredienti
Patate, ragù di capriolo, cumino, pepe, sale, tortelli di Maestri Pastai.
Preparazione
Per il ragù rosolare le verdure, aggiungere il capriolo e farne evaporare il liquido. Aggiungere concentrato di pomodoro e sfumare con vino rosso. Aggiungere spezie, funghi e aggiustare infine di sale e pepe.
Consigli
I Tortelli di patate conditi con sugo di carne sono un ottimo primo piatto fatto con pasta fresca e ripieni di patate aromatizzate con aglio, prezzemolo e formaggio. Sono tipici del Mugello una zona in provincia di Firenze, nella nostra Toscana. La particolarità di questo speciale tortello sta nel ripieno di patate che ha un sapore delizioso grazie ai vari ingredienti utilizzati per profumarlo e condito con Ragù bianco o rosso toscano di carne Chianina.

Tagliatelle al ragù bianco di Chianina

Un ragù antico, prima che arrivasse il pomodoro, per intenditori

Ingredienti
Ragù bianco di carne Chianina, salvia, carote, aglio, pepe nero, sale, tagliatelle di Maestri Pastai.
Preparazione
La ricetta originale è toscana viene preparata con macinato di carne chianina e completamente in Bianco, senza pomodoro.
Consigli
Per rendere il ragù più Cremoso si può aggiungere un bicchiere di Latte a fine cottura.

Pappardelle alla lepre

From Cortona with Love

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Ingredienti
Lepre, sedano, cipolla bianca, aglio, carote, alloro, rosmarino. Pappardelle di Maestri Pastai.
Preparazione
Le pappardelle con ragù di lepre sono un primo piatto ricercato e nella cucina cortonese tradizionale i piatti con la selvaggina non possono certo mancare. La lepre è un animale molto diffuso in Toscana ed è una delle prede più ambite dai cacciatori per la sua carne pregiata e saporita.
Consigli
Morbide, lunghe e larghe le pappardelle sono un tipo di pasta fresca fatta artigianalmente che più assorbono il condimento. Sono ideali quindi per esaltare al meglio il sapore del ragù con carne di lepre (o anche del coniglio).
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