La pasta

Tutti i nostri formati

«Se è vero, come dice Dumas, [...] che gl'ltaliani non vivono che di maccheroni, non ci sarà da fare le meraviglie se io ritorno spesso e volentieri sopra ai medesimi, anche perché mi sono sempre piaciuti; anzi poco mancò che per essi non mi acquistassi il
bel titolo di Mangia-maccheroni».

Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, 1891

La pasta è fatta in casa, le materie prime sono acquistate dai produttori locali e il prodotto finito, fin da subito, viene apprezzato dalle famiglie e dai ristoratori del territorio.

Annesso al laboratorio, in quei primi anni, c’è anche il negozio per la vendita diretta. I tortellini, i ravioli, i quadrucci e le altre qualità di pasta si sposano egregiamente con le migliori ricette della buona cucina toscana.

Tortelli

La pasta ripiena più famosa del mondo

Pasta ripiena di forma rettangolare chiamata in questo modo tra Toscana, Emilia-Romagna e Lombardia. Vi sono tantissime ricette a seconda delle regioni, con i ripieni e i condimenti più svariati.

Storia

Nati probabilmente nel Medioevo a cavallo dell'Appennino tosco-emiliano tra i contadini e poi apprezzata a Bologna anche tra gli aristocratici in occasioni religiose.

Ravioli

I cugini liguri dei tortelli

Sono analoghi e talvolta usati come sinonimo dei tortelli. I ravioli possono però essere anche di forma quadrata o circolare e in origine il ripieno era solitamente più magro rispetto ai tortelli.

Storia

Nati più a ovest rispetto ai tortelli, i ravioli hanno la loro patria nella Liguria medievale e vengono citati anche da Boccaccio nel Decameron nella novella di Calandrino e l'elitropia.

Pici senesi

Lo spaghetto rustico

I pici sono dei caratteristici spaghetti "campagnoli" realizzati con acqua, farina e olio. La trafilatura in bronzo gli conferisce quella tipica ruvidità essenziale per trattenere i sughi.

Storia

La storia dei pici potrebbe essere antichissima, addirittura risalente agli Etruschi! Sicuramente nelle campagne senesi medievali già si fabbricavano queste paste, le quali prendevano il nome dal verbo dialettale "appicciare" (il gesto che si fa con la mano per allungarli).

Gnocchi di patate

Uno tra mille

Lo gnocco è una pasta talmente intuitiva che ne esistono di tantissime versioni. Farina, pangrattato, uova, acqua bollente e poi passati attraverso la forma. In questa versione all'impasto viene aggiunta la patata.

Storia

Essendo una ricetta semplicissima, l'origine degli gnocchi si perde nella notte dei tempi e li ritrovi in tutte le cucine con nomi diversi (vedi i canederli tirolesi). Sicuramente per quelli con le patate dovremo attendere la scoperta dell'America e il 1600 prima che gli chef italiani principiassero a unire gli ingredienti.

Pappardelle

Le tagliatelle di Toscana

Sono una pasta all'uovo molto simile alle tagliatelle emiliane ma ben più larghe, più spesse e più ruvide, tanto che vengono spesso definite delle "lasagne".

Storia

Hanno le proprie radici nella Toscana medievale. Appaiono già nel Paese del Bengodi di Boccaccio e nel 1500, un tal Romoli, le definisce le "lasagne alla fiorentina".

Fettuccine

Non solo Alfredo

Cugina delle tagliatelle e delle pappardelle, la fettuccina è sempre una pasta all'uovo a sfoglia sottile. Differiscono dalle tagliatelle per essere un pochino meno larghe.

Storia

Condividono l'origine con le tagliatelle e le pappardelle, ovvero quelle paste sfoglie prodotte forse già nell'antichità col nome di "lagane". Anche le fettuccine nacquero nella forma odierna nel Centro-Nord Italia e sono divenute molto famose nella cucina italo-americana nella versione "Alfredo".

Tagliatelle

"Conti corti e tagliatelle lunghe, dicono i Bolognesi"

Così citava Artusi nel suo libro. Nel 1972 fu registrata a Bologna la ricetta della "tagliatella perfetta". Esse sono cugine delle pappardelle e delle fettuccine e quindi sempre pasta all'uovo, semola fatta a sfoglia.

Storia

Condividono l'antica origine con gli altri tipi di pasta all'uovo fatti a sfoglia. Tuttavia le vere tagliatelle nacquero in Emilia nel Medioevo e Bologna ha sempre tentato di attribuirsene la paternità. Un'opera ferrarese del 1549 ne parla col nome di "lasagnuolle".

Tagliolini

Se le tagliatelle e gli spaghetti facessero all'amore

Trattasi sempre di una pasta all'uovo a sfoglia sottile. Si distingue dalle tagliatelle per essere meno larga e va ad assomigliare molto agli spaghetti. Sono in pratica i fratelli minori di questa famiglia di paste.

Storia

Anche se probabilmente condividono l'origine con le paste a sfoglia sovramenzionate, non è facile stabilire il punto di partenza. Probabilmente nacquero alla fine del Medioevo in Piemonte, anche se vi sono tradizioni analoghe nelle Marche e in Molise.

Straccetti

Dalla carne alla pasta

Questi deliziosi tasselli di pasta recuperano la forma e devono il nome agli straccetti di carne e sono perfetti per qualsiasi tipo di sugo.

Storia

Non si sa molto della storia degli straccetti, ma solamente che sono stati creati da menti raffinate dell'Italia Centrale.

Tortellini

Come tra modenesi e bolognesi

Come per le tagliatelle, anche per i tortellini è stata depositata a Bologna la ricetta del "tortellino perfetto". Essi sono una pasta ripiena all'uovo e farina, diversa nella forma e nella dimensione dai tortelli.

Storia

La loro patria è sicuramente l'Emilia ma la paternità è battagliata tra Bologna e Modena. Essi condividono le origini medievali insieme alle altre paste ripiene e iniziano a essere attestati nel Rinascimento col nome di "torteleti".

Materie prime

La prima scelta importante.

Una selezione accurata delle materie che andremo a utilizzare è il primo passo per una produzione ad alta qualità.

L'impasto

Per ogni pasta il suo.

Farina, semola, uova, acqua etc.., a seconda della miscela di questi ingredienti possiamo creare tutti i tipi di pasta che vogliamo.

La forma

L'apparenza non inganna.

Grazie alle nostre macchine l'impasto prende la forma che abbiamo deciso. Dopodiché farciamo i formati ripieni.

Conservazione

Proteggiamo il prodotto.

Non usiamo niente di chimico o artificiale per conservare la pasta, perciò è fondamentale impiegare un efficace sistema di raffreddamento.

Fabio Piccardi

".Fare la pasta, mettersi a tavola e mangiare, sentire il gusto del palato, sentirsi dire è buona. È questa la soddisfazione del lavoro di pastaio"

I consigli dello chef

Pici all'aglione

Un classico della Val di Chiana

Descrizione

I pici sono un primo piatto iconico della cucina toscana, noti per la loro semplicità e il loro sapore deciso. I pici sono un formato di pasta tipico del centro Italia, si tratta di una sorta di spaghetti, più spessi e rustici fatti con farina e acqua. L’aglione toscano è una tipologia di aglio particolare, caratterizzato da un sapore molto più dolce, delicato e meno invasivo del classico aglio,

Ingredienti

Pici, pomodori, peperoncino, aglione, sale.

Preparazione

Il Sugo all’Aglione è il cuore di questo piatto e viene preparato con abbondante aglione, olio d’oliva extravergine, pomodoro, un tocco di peperoncino e l’aglione che va spremuto o tritato finemente per assaporarne l’aroma. Il risultato è un piatto dai sapori semplici, salutare e gustoso.

Consigli

Si può aggiungere anche del vino bianco alla ricetta.

Tortelli al ragù di capriolo

Un classico dei primi piatti del Centro-Nord Italia

Ingredienti

Patate, ragù di capriolo, cumino, pepe, sale, tortelli di Maestri Pastai.

Preparazione

Per il ragù rosolare le verdure, aggiungere il capriolo e farne evaporare il liquido. Aggiungere concentrato di pomodoro e sfumare con vino rosso. Aggiungere spezie, funghi e aggiustare infine di sale e pepe.

Consigli

Per i tortelli consigliamo i nostri buonissimi tortelli con ripieno di patate.

La pasta

Tutti i nostri formati

«Se è vero, come dice Dumas, [...] che gl'ltaliani non vivono che di maccheroni, non ci sarà da fare le meraviglie se io ritorno spesso e volentieri sopra ai medesimi, anche perché mi sono sempre piaciuti; anzi poco mancò che per essi non mi acquistassi il bel titolo di Mangia-maccheroni».

Tortelli

Ravioli

Pici senesi

Gnocchi di patate

Pappardelle

Fettuccine

Tagliatelle

Tagliolini

Straccetti

Tortellini

Materie prime

L'impasto

La forma

Conservazione

I consigli dello chef

Pici all'aglione

Tortelli al ragù di capriolo

«Se è vero, come dice Dumas, [...] che gl'ltaliani non vivono che di maccheroni, non ci sarà da fare le meraviglie se io ritorno spesso e volentieri sopra ai medesimi, anche perché mi sono sempre piaciuti; anzi poco mancò che per essi non mi acquistassi il
bel titolo di Mangia-maccheroni».